談到基礎知識，你可能會覺得這是一篇比較枯燥無味的文章吧？別怕別怕，我跟你一樣，在學校期間就受到了不少“XX基礎知識”百般虐待，所以本篇文章絕不會是晦澀難懂的內容，己所不欲勿施于人嘛。

烘焙基礎知識是我們學習烘焙避不開的內容，因為只有打好地基，才能把上層建筑蓋得更高。不過我會根據所學知識加上自己的理解以簡單易懂的形式分享給你，所以只要你的小學語文能考試及格就能看得明白，哈哈～

我們先來看看甜點的種類，目前我們所常見的甜點有蛋糕、面包、派、撻、泡芙、餅、中式面點等。別看它們形式多種多樣，其實用到的基礎原料就幾種（是基礎原料，不是全部原料）。相同的原料，通過不同的比例和制作方法，就能做出口感完全不同的甜點來。如果把基礎原料比喻成不同的音階，那么我們烘焙就像是在譜寫曲子，看著我們創作出來的作品，多么有作曲家般的成就感呀！

說了那么多，我們來看看烘焙常用基礎原料有哪些吧。總體概括來說有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹（發酵）劑。有了這9種基礎原料，再加上各式各樣的乳制品、可可制品、水果、堅果、香料等，就能制作出成百上千款甜點。下

面粉

面粉是人類的主食之一，為我們提供了最基礎的能量。它的主要成分有淀粉（約70%）、蛋白質（約10%）和少量的水分、礦物質、油脂等。在我國面粉一般以筋度來分類，有低筋面粉（蛋白質含量9.5%以下）、中筋面粉（蛋白質含量9.5%-11.5%）、高筋面粉（蛋白質含量11.5%以上），不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白質含量低，不易產生面筋，適合制作蛋糕、餅干、泡芙、撻等比較松軟的甜點。中筋面粉面筋蛋白含量適中，則適合制作大多數中式面點，如月餅、包子、餃子等。高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白質通過揉搓能產生大量的面筋組織，最大程度保留面團中酵母產生的二氧化碳，非常適合制作各類面包。

還有一種法國面粉以灰分來分類（灰分指面粉中所含的礦物質），常見的有T45、T55、T65等。標號T45表示面粉中灰分含量為0.45%，同一標號面粉在不同品牌中的蛋白質含量是不同的。我們在做法棍、可頌、布里歐修時，直接用法國面粉做出的風味更加地道，但是由于這類面粉在國內銷售的品牌較少，而且價格較高，一般的面包店會用高筋面粉和低筋面粉混合來制作，但是卻少了一點味道。

雞蛋

雞蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能為甜點提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤（美拉德反應），通過加糖打發蛋白能產生不計其數的小氣泡，然后就能制作出松軟可口的蛋糕。蛋白經過加熱會凝固，為甜點提供了支撐的骨架。蛋黃富有濃郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化劑（乳化的作用就是能讓本來不相溶的油和水非常均勻的混合在一起）。

跟衣服一樣，雞蛋也分大中小號，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個完整雞蛋的蛋殼大約占總重量10%，蛋清占60%，蛋黃約為30%，有了這個比例我們就很容易大概算出一個雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋夜含水量約為75%，這為我們在做面包時提供了很好的計算液體方法。

油脂

我們烘焙中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。

黃油可以分為有鹽黃油和無鹽黃油，也可以分為非發酵黃油和發酵黃油。烘焙中當作原料來使用的是無鹽黃油，而有鹽黃油一般用于涂抹面包直接食用。發酵黃油比非發酵黃有更獨特的香味，但是熔點較低，不適合用來作起酥類面包。