各種西糕點(diǎn)預(yù)拌粉

科谷有話要說(shuō)：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過(guò)量是次要原因。當(dāng)攪拌過(guò)程中出現(xiàn)面糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務(wù)必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加，別過(guò)早加入。

在食品加工領(lǐng)域，泡打粉的學(xué)名叫復(fù)合膨松劑，屬于膨松劑的一種，我們通常所指的泡打粉一般是指蒸制饅頭，面點(diǎn)里添加的一種安全的食品配料。而膨松劑在食品加工領(lǐng)域 只要應(yīng)用于小麥粉及其制品膨松作用的產(chǎn)品統(tǒng)稱膨松劑，膨松劑一般分無(wú)鋁膨松劑和含鋁膨松劑，含鋁膨松劑是指那些添加了鋁明礬的膨松劑。

那么一種乳化劑的具體情況是親水性強(qiáng)，還是親油性強(qiáng)，怎樣來(lái)進(jìn)行表示，有沒(méi)有統(tǒng)一地標(biāo)準(zhǔn)？這是使用乳化劑企業(yè)關(guān)心的問(wèn)題。而HBL值就是用來(lái)度量乳化劑分子親水、親油基團(tuán)的大小和程度的，即親水親油平衡值，簡(jiǎn)稱HBL值。親油性強(qiáng)的乳化劑的HBL值較小，通常小于10；親水性強(qiáng)的乳化劑HBL值較大，一般超過(guò)10。食品乳化劑的HBL值從2.8到40不等。各種西糕點(diǎn)預(yù)拌粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。

各種西糕點(diǎn)預(yù)拌粉

若在蛋糊剛剛被子打起來(lái)，就將水或蛋加入，會(huì)晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒(méi)辦法充氣了。

雙重反應(yīng)泡打粉含有兩種酸性材料，其中一種在低溫時(shí)與蘇打粉作用，而另外一種在烤焙時(shí)與蘇打粉完全作用，所以雙重反應(yīng)泡打粉于兩種不同的溫度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由蘇打粉、硫酸鋁鈉及磷酸一鈣所混合。下面我們了解一下，烘焙業(yè)所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化學(xué)反應(yīng)。