6 ,潤滑作用SP乳化劑

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細小油粒分布于水內，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導電。前面提到，油水放在試管內加蓋用力震蕩，力對油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

某些乳化劑對擠壓淀粉食品的結構會產生重要的影響，同時，也會影響到擠壓器的生產能力。如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脫模劑。植物性乳化劑可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成如甘油單酸酯和甘油二酸酯乳化劑可以代替或減少糕點、餅干、冷凍食品和植物性基非乳食品中的部

在有水存在時，乳化劑與脂類作用形成穩定的油水混合體系。SP乳化劑

近十年來，蛋糕的制作工藝發生了很大的變化，這種變化的取得是以乳化劑為基礎的攪打起泡劑的發展為基礎的。攪打起泡劑通過形成膜使空氣穩定，空氣泡和配料分布均勻，從而制得蜂窩均勻和蜂窩壁薄的蛋糕。乳化劑屬表面活性劑，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散，

乳化劑與脂類和蛋白質形成氫鍵或偶聯絡合物，強化了面團的網狀結構，提高了面團的彈性和吸水性，增加了揉面時空氣的混入量，縮短了發酵時間，使面包等制品蓬松、柔軟。

抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后，SP乳化劑

乳化劑有共同的作用特性，如以單酸甘油酯為例，單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性質可以任意比例與水混合而不自然分解，因為甘油的醇根為極性，可以與水親合，是親水者。脂肪酸不溶于水內，但可溶于非極性化合物內，可以與油親合為親油者。

會由軟變硬，組織松散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。加入的復配乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物，降低淀粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向面筋轉移，因而增加了面包的柔軟度，延緩了面包的老化